Talvez você compartilhe este pequeno hábito: assim que os ovos estão cozidos, você os mergulha imediatamente em água fria para resfriá-los rapidamente. É prático; pensamos que facilita descascá-los… no entanto, segundo muitos cozinheiros, essa ação prejudica a textura. A clara fica borrachuda, a gema perde sua estrutura delicada e podem até rachar. Então, o que realmente acontece quando os resfriamos dessa maneira?
Por que evitar o choque térmico?
Esse gesto pode parecer inofensivo, mas o forte contraste entre um ovo bem quente e a água gelada faz com que a clara reaja muito rapidamente. Como resultado, a clara encolhe de forma abrupta, ficando com uma textura dura e menos agradável. Enquanto isso, a gema pode adquirir uma tonalidade cinza-clara e perder a maciez, como se tivesse sido cozida por tempo demais.
Outra consequência inesperada: a casca pode rachar em alguns pontos. A água pode então infiltrar-se, alterando o sabor e, por vezes, deixando o ovo com um gosto um pouco aguado. Nada perigoso, mas certamente não é o ideal se quiser preparar ovos cozidos perfeitos para uma salada, um piquenique ou uma torrada deliciosa.
O método do chef para ovos perfeitos
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